杭州传统名菜制作办法 ZT

原料： vri3[WA^   fo ~uI(
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草鱼     一条（约重700克）       JW-7n6`L    l<6GZ  
绍酒     25毫升 SmJ;w||_   RU)(|;  
酱油     75毫升         D659[Oi:  
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姜未     2.5克 ^'Ujqyr   "BQnP9  
白糖     60克 nS7b7ZZ
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湿淀粉   50克   !/7'n<2=  
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米醋     50毫升 {jZkZ=co2   b,'O|s]"Sc  
胡椒粉   适量 lYwp. r   01A{\O1$j  
  “西湖醋鱼”是杭州传统风味名菜。这道菜选用鲜活草鱼作为原料，烹制前一般先要在鱼笼中饿养一两天，使其排 ?9|AS6?7   ` -_!%m/  
泄肠内杂物，除去泥土味。烹制时火候要求非常严格，仅能用三四分钟烧得恰到好处。胸鳍竖起，鱼肉嫩美，带有蟹味， eR YojzM   8w5}9}xF  
肉滋别具特色。50年代，此菜以白堤上楼外楼菜馆蒋水根师傅烹制最为出色，曾多次为周恩来总理等中外贵宾宴请烹烧。 QAk7jW x9v   SwOW%
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制法： |@\n<Z1I   x;~:p;]J2F  
  1、将草鱼饿养一到两天，促使排泄尽草料及泥土味，使鱼肉结实，烹制前宰杀洗尽。 |rKp{tH   UWT%0t_T  
  2、将鱼身从尾部入刀，剖劈成雌、雄两片，斩去鱼牙，在鱼的雄片上，从离鳃盖瓣4.5厘米开始，每隔4.5厘米左右斜批 一刀，共批五刀，在批第三刀时，在腰鳍后0.5厘米处切断，使鱼成两段，以便烧煮。在雄片剖面脊部厚处向腹部斜剞一长刀，不要损伤鱼皮。 6At`qE   </[.1&S+\  
  3、炒锅内放清水1000毫升，用旺火烧沸，先放雄片前半段，再将鱼尾段接在上面，然后将雄片和雌片并放，鱼头对齐， 鱼皮朝上，盖上锅盖。待锅水再沸时，启盖，撇去浮沫，转动炒锅，继续用旺火烧煮约三分钟，用筷子轻轻地扎鱼的雄片颔下部，如能扎入即熟。锅内留下250毫升的汤水，放入酱油、绍酒、姜未，即将鱼捞出，放入盘中，装盘时将鱼 皮朝上，把鱼的两片背脊拼成鱼尾段与雄片拼接，并沥去汤水。   g:|yG   a7g;8t-&  
  4、锅内原汤汁中，加入白糖、米醋和湿淀粉，调匀的芡汁，用手勺推搅成浓汁，浇遍鱼的全身即成。上桌随带胡椒粉。 9xR5Jm>k  
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